Tiramisu de A à Z

Aujourd’hui, je vous parle d’une de mes recettes fétiches, bien réconfortante lorsqu’on a besoin de douceur et de fraîcheur : le tiramisu ! Une texture de crème au top, un biscuit bien moelleux, le tout pas trop sucré… De la bombe, je vous dis !

Et on commence sans plus attendre par le biscuit !

Le biscuit cuillère

Cela fait des années que je n’achète plus de biscuits cuillère industriels pour réaliser mon tiramisu. Plusieurs raisons à cela :

• C’est très rapide à faire (à partir du moment où vous avez un batteur électrique ou un robot),
• Je l’étale généralement en plaque, que je découpe à la dimension de mon moule, plutôt qu’en biscuits individuels, et, du coup, le tiramisu est beaucoup plus facile à monter !
• Le biscuit est moelleux à souhait, et même s’il n’est pas totalement imbibé, le gâteau reste très bon (pas comme quand on tombe sur un morceau de biscuit sec et dur… OU que le biscuit est beaucoup trop imbibé et relâche de l’eau à la dégustation. Vous voyez de quoi je parle ? Faire son biscuit permet donc de bénéficier d’une marge d’erreur beaucoup plus grande lors du montage du gâteau).

Je ne rajoute pas non plus de sucre glace sur mon biscuit avant cuisson. Etant donné qu’il est bien caché sous des couches de crème, et qu’il va être au final imbibé, je ne vois pas l’intérêt d’y rajouter du sucre (à part si vous aimez vraiment beaucoup le sucre, mais dans ce cas, vous pouvez d’ores et déjà changer de recette, celle-ci n’est pas faite pour vous ^^).

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La crème au mascarpone

Cela fait des années que je fais cette recette, et je l’adore, elle ne me déçoit jamais, et ce pour deux raisons :

• La crème se tient très bien (cela est certainement dû au fait que je fouette les blancs en neige ET la crème)
• La crème est très peu sucrée, et combinée au biscuit, le taux de sucre de ce dessert est parfait.

Je sais que dans le tiramisu traditionnel, on utilise comme alcool du Marsala, un vin doux italien. J’ai voulu essayé, et ai goûté le Marsala… et je n’aime pas vraiment. Sans vouloir manquer de respect à l’Italie, j’ai décidé de remplacer le Marsala par une liqueur italienne au bon goût d’amande amère : l’Amaretto. Je trouve que ce goût se marie parfaitement avec le tiramisu ! Mais libre à vous de remplacer cet alcool par un autre (j’aime beaucoup avec du rhum également !)… ou de ne pas mettre d’alcool du tout !

J’ai également fait le choix de ne mettre que deux couches de biscuits dans ce tiramisu, et non 3, comme il est précisé dans ma recette de référence. Pourquoi ? Parce-que j’adore la crème, et je trouve qu’avec 3 couches de biscuits, l’équilibre crème-biscuit n’est plus du tout respecté. Encore une fois, j’imagine que cela est vraiment une question de goût ! #TeamCrèmeMascarpone

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La taille compte !

J’ai prévu de vous écrire un article qui traite d’un sujet que je trouve capital en pâtisserie : la taille du moule. En effet, si vous préparez un gâteau et que vous avez une certaine quantité de pâte, le résultat sera vraiment différent si vous utilisez des moules de tailles différentes, et le gâteau ne nécessitera pas le même temps de cuisson. Il m’arrive encore de voir des recettes qui ne précisent pas la taille du moule, et je dois avouer que cela me met en colère car COMMENT VOULEZ-VOUS FAIRE DE LA BONNE PÂTISSERIE SI VOUS N’AVEZ PAS TOUS LES ÉLÉMENTS ? (lorsque je parle de pâtisserie, je n’ai généralement pas de demi-mesure ^^ Je peux aussi me mettre en colère si une personne ne respecte pas un gâteau lors de sa découpe, mais ça, c’est une autre histoire…).

Bref, le moule que j’utilise pour réaliser mon tiramisu fait 25×18 cm (environ, car la base est moins grande que le haut du moule) et 7 cm de profondeur. Je dirais que cette recette est pour 8 personnes, mais sachez qu’avec mon compagnon, on tombe généralement le plat en 3 repas (mais nous sommes des goulus).

Tiramisu de A à Z

Quantités: 8 Temps de préparation: 30 minutes Temps de cuisson: 15 minutes 15 minutes

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

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INGRÉDIENTS

Biscuit Cuillère

• 75 g de blanc d'oeuf (2 gros œufs ou 3 petits œufs)
• 60 g de sucre
• 40 g de jaune d'œuf (2 œufs - si vous avez utilisé 3 petits œufs pour les blancs, ci-dessus, vous pouvez utiliser les 3 jaunes ici)
• 50 g de farine
• 12 g de maïzena

 

Crème mascarpone (+ imbibage)

• 500 g de mascarpone
• 5 œufs
• 60 g de sucre
• 25 cl de café fort
• Facultatif : alcool à rajouter au café, comme de l'amaretto ou du rhum
• 2 cuillères à soupe de cacao non sucré

INSTRUCTIONS

Biscuit cuillère

1. Préchauffez votre four à 180 °C (thermostat 6), en chaleur tournante,
2. Placer les blancs d'oeuf et le sucre dans le bol de votre robot, et fouettez-les jusqu'à obtenir une meringue française (oui, vous mélangez dès le début tout le sucre et les blancs d'œufs - on ne s'amuse pas ici à ajouter le sucre en 3 fois, tout simplement car le résultat est strictement le même ^^ Autant choisir l'option qui vous fera gagner un peu de temps),
3. Incorporez délicatement à la maryse les jaunes d'œufs que vous aurez préalablement légèrement battus,
4. Tamisez la farine et la maïzena sur le mélange meringue / jaunes d'oeuf,
5. Mélangez délicatement à la maryse pour obtenir un mélange homogène,
6. Recouvrez une plaque (taille approximative : 25x35 cm) de papier cuisson ou, comme sur mes photos, d'une feuille de silicone qui supporte la cuisson,
7. Etalez la pâte de manière homogène sur le papier cuisson,
8. Enfournez pour environ 15 minutes. Le biscuit ne doit pas être trop cuit (il ne doit pas être brun sur les bords, et rester bien moelleux sur toute sa surface).
9. Débarrassez le biscuit sur une grille et laissez-le refroidir.

 

Crème Mascarpone

1. Préparez votre café afin qu'il ait le temps de refroidir, et incorporez, si vous le souhaitez de l'Amaretto ou du rhum, à votre convenance,
2. Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Battez les jaunes avec 60 g de sucre au batteur électrique, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume (environ 3-4 minutes).
3. Ajoutez le mascarpone et fouettez à nouveau au batteur électrique jusqu'à obtenir un mélange aéré (environ 5 minutes),
4. Montez les blancs en neige pas trop fermes,
5. Incorporez les blancs à la préparation au mascarpone, délicatement, avec une maryse,
6. Découpez le biscuit refroidi en deux rectangles ayant la taille de votre moule, placez un rectangle de biscuit dans le fond du moule. Imbibez-le (utilisez un pinceau) avec la moitié du café préparé à l'étape 1.
7. Recouvrez le biscuit de la moitié de la crème au mascarpone.
8. Placez le deuxième rectangle de biscuit sur la crème. Imbibez-le (utilisez un pinceau) avec le reste du café.
9. Recouvrez le biscuit du reste de la crème au mascarpone.
10. Filmez votre moule et laissez reposer au moins 6 heures au réfrigérateur.
11. Au moment de servir, saupoudrez le tiramisu d'un peu de cacao non sucré, à l'aide d'un tamis ou d'une petite passoire.

Vous avez réalisé cette recette ?

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