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Tarte citron-menthe inspirée par Frédéric Bau

par Caroline
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Si vous regardez assidument, comme moi, l’émission « Le Meilleur Pâtissier », vous connaissez certainement Frédéric Bau qui y a fait plusieurs apparitions (bon, vous pouvez également très bien ne pas regarder cette émission et le connaître, étant donné qu’il s’agit du directeur de création de la chocolaterie Valrhona et également le créateur de cette tuerie chocolatée qu’est le chocolat Dulcey). Si vous ne connaissez pas le Dulcey, il s’agit d’une base de chocolat blanc qui a été doucement caramélisée… ce qui donne un résultat tout doux, mais avec un goût plus caramélisé que le chocolat blanc. Personnellement, j’ADORE !

Ce n’est malheureusement pas le sujet ici, mais en fait, un peu quand même. Aussi surprenant que cela puisse paraître, la crème de citron qui se trouve dans cette tarte ne contient pas une once de beurre… qui est remplacé par du chocolat blanc ! Cerise sur le gâteau, on se retrouve avec une crème très goûteuse, bien citronnée sans être acide (car l’acidité est apportée par la gelée qui se trouve sur le dessus de la tarte), pas trop sucrée, c’est assez bluffant !

Deuxième surprise : la traditionnelle meringue (je vais me faire des ennemis, mais, personnellement, je trouve qu’elle ne sert pas à grand chose… à part apporter encore + de sucre sur la tarte ?) est remplacée par une gelée citron-menthe (à la base, l’herbe utilisée pour parfumer la gelée était de l’estragon, mais je n’ai jamais pu en trouver ! Et j’avoue que la menthe se marie tellement bien avec le citron !). Au premier abord, j’ai trouvé l’idée de la gelée un peu étrange, mais sans elle, la tarte serait nettement moins bonne :

  • Elle est bien acidulée et apporte une touche de peps à la crème, qui est beaucoup plus douce.
  • C’est dans la gelée que l’on infuse la menthe, qui vient apporter le petit côté herbacé à la tarte.
  • La texture, qui mêle de l’agar-agar et de la gélatine, est très agréable (pas trop collée) et fond dans la bouche.

Pour continuer, un peu de géométrie

Toutes les proportions de cette recette sont données pour un moule de 22 cm de diamètre (ou 8 tartelettes de 8 cm de diamètre).

Si votre moule est plus grand et que vous souhaitez savoir par combien vous devez multiplier les quantités ci-dessous, vous allez devoir sortir la calculatrice ! Calculez l’aire de votre moule (Pi*Rayon² si c’est un cercle, longueur*largeur s’il s’agit d’un rectangle/carré) et divisez le résultat par l’aire d’un moule rond de 22 cm (je vous donne directement la solution : 380cm²). Vous obtiendrez le multiplicateur adéquat et pourrez réaliser votre recette sereinement.

Si vous souhaitez multiplier les quantités, calculez le diamètre du moule à utiliser (ici, s’il est rond) en multipliant l’aire du moule de référence de 22 cm (380 cm²) par votre multiplicateur, et résolvez l’équation à l’envers pour retrouver le rayon (et le diamètre) du moule que vous devez utiliser. Par exemple, si vous doublez toutes les quantités de cette recette, vous vous retrouverez avec suffisamment d’ingrédients pour remplir un moule rond de 31 cm de diamètre.

Je comprends que ces formules ne soient pas forcément aisées à calculer, mais elles sont indispensables si vous souhaitez pâtisser avec précision. Et « précision », c’est le maître mot de la pâtisserie pour obtenir des résultats maîtrisés et conformes à la recette. Ainsi, vous augmentez drastiquement vos chances de réussir vos gâteaux. Je posterai certainement bientôt un article pour détailler ces calculs et vous aider ^^

Astuces

  • Pour obtenir du beurre pommade, j’utilise toujours la même technique, étant donné que j’ai souvent la flemme de sortir mon beurre du réfrigérateur plusieurs heures avant de pâtisser. Je découpe mon beurre froid en petits cubes, que je place sur une petite assiette. Je chauffe ensuite le tout 10 secondes au micro ondes, je laisse reposer une bonne minutes, et je chauffe à nouveau 10 secondes. Mon beurre est alors prêt à être utilisé !
  • J’ai investi il y peu dans un cercle à tartes perforé, et je dois avouer que ce petit accessoire est extrêmement pratique ! Déjà, il vous permet de faire diverses tailles de tarte, comme tous les moules réglables. Mais surtout, lorsque vous foncez votre pâte dans votre moule, vous pouvez appuyer légèrement sur les bords, qui débordent légèrement dans les trous, s’accrochant ainsi bien sur le cercle. Avec ce genre de moule, il est peu probable que les bords de votre pâte s’écroulent vers l’intérieur de la tarte lors de la cuissons (si vous aussi vous avez déjà contemplé avec horreur ET IMPUISSANCE votre pâte en train de cuire, les bords s’écroulant lennnntement et inexorablement, je vous vois. Je vous comprends. Je compatis… Procurez-vous un cercle à tartes perforé !)

Vous avez réalisé cette recette ?
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